L'Essence des Vins par Véronique Wybrecht
47 rue de l’Île Napoléon
68170 Rixheim
N°TVA : 2849934302

Astuces pour des accords mets et vins réussis

13/03/2021

Rappelons qu’il est préférable de servir les vins dans l’ordre suivant : vins effervescents (champagne, crémant et moscato d’Asti), vins blancs, vins rouges et finalement les vins moelleux et liquoreux. L’intensité aromatique, les tanins et le niveau de sucre seront croissants pour que les vins les plus discrets ne soient pas effacés par les plus « lourds ».

Entrées et vins :

  • Noix de Saint-Jacques et un champagne ou un bourgogne blanc
  • Huîtres et un muscadet ou un Entre-deux-mers blanc
  • Saumon fumé et un gewurztraminer alsacien ou un chardonnay
  • Caviar et un champagne, pourquoi pas millésimé, ou encore une vodka pure

Plats et vins :

  • Gibier à plumes : les perdreaux, palombes, faisans, pigeons, cailles, canard avec un bourgogne de la côte de Nuits rouge
  • Gibier à poil : le marcassin, le sanglier, le chevreuil, la biche, le lièvre avec des bourgognes rouges, côtes-du-rhône et rouges corsés d’Italie et d’Espagne
  • Viandes : agneau et pauillac, veau et vins d’Alsace blancs, Gourmet, et fondue bourguignonne avec un vin de la côte de Beaune ou un bordeaux
  • Poissons : saumon, soles et bourgogne blanc
  • Crustacés : homard, écrevisses avec champagne ou vin blanc du cépage chardonnay

Fromages et vins :

Les tanins des vins rouges ne faisant pas bon ménage avec l’aigreur des fromages, les vins blancs plairont davantage pour accompagner un plateau de fromages.

  • Fromages au lait de chèvre et vins blancs de Loire comme le sancerre
  • Fromages au lait de brebis et vins blancs du Sud-Ouest
  • Fromages au lait de vache à pâte molle avec un bourgogne blanc
  • Fromages au lait de vache à pâte dure avec un Entre-deux-mers ou un graves blanc
  • Roquefort et fromages persillés en général avec un porto millésimé, un maury ou un sauternes
  • Morbier, cantal et bleu de Gex avec un vin jaune du Jura
  • Le fromage piège est le camembert, qui ne s’accorde avec aucun vin

Conseil foie gras et vin :

Emmanuel Delmas propose de déplacer le foie gras en fin de repas, entre le fromage et le dessert, ce qui permet d’éviter de commencer par un vin sucré alors qu’un enchaînement conseillé est vins effervescents, vins blancs, vins rouges et finalement les vins moelleux et liquoreux. Le foie gras est recommandé avec un vin moelleux ou liquoreux des appellations sauternes, monbazillac, bonnezeaux. Les vendanges tardives d’Alsace feront également un mariage heureux.

 

Desserts et vins :

  • Bûche de Noël et Muscat-de-beaumes-de-venise, banyuls et maury
  • Tarte tatin et vin de paille du Jura
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